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探店：郭德纲的郭家菜究竟什么样

到外面吃饭，去名人开的餐厅不多，一来是早已过了追星的年龄，二来是之前去过一两家，都令人比较失望，无论是管理还是菜品，往好了说是中规中矩，若真客观地讲，那就是不会再有下一次了。开餐馆，也是需要悮性的，真的不是有钱就可以，当然，不怕赔钱的就另当别论了。但郭德纲不同，他开餐馆应该是水到渠成的事情。开玩笑了说，名字里又有“锅”，又有“缸”的，他不开饭馆谁开？坦诚地讲，听他的若干相声段子，说到吃的时候，不见经传，很是专业。曾和一个酒店的厨师长聊天，他就说，郭德纲是不是以前干过厨子啊，怎么有些比专业厨师懂得还多？郭德纲做过厨师与否不得而知，但他开的餐馆是实实在在地摆在那儿了。餐馆取名——郭家菜，颇有点“私房菜”的意味。“郭家菜”在哪想必众多“纲丝”闭着眼睛都能找着，就在三里屯工体北路雅秀服装市场对面，白色独栋小楼。德云社的金底丑红字一目了然。写有“郭家菜”三字的木匾高县于中式房梁上，“郭家菜”这三个字是郭德纲亲自题上去的，也的确有他风格，横平竖直，敦厚朴实。虽然“郭家菜”和德云社剧场就在同一楼，但是郭德纲坚称绝不搞“吃饭送票，看戏送餐券”的事，“吃饭就是吃饭，听相声就踏踏实实地去买票听相声，甭管您多大腕儿，都不破这规矩”。“郭家菜”整体面积约3000多平方米，演出、就餐、置衣（德云华服）三相宜。掀开青白蹲赌棉布棉门帘，里面的感觉则很郭德纲，迈入前厅，青砖铺地，木色房梁，四格天井，传统纹饰交相辉映，左右为德云华服展示售卖区，前厅正中间供奉镀金关公像，进深的左右为廊，左手上楼是德云社三里屯分剧场，右手左拐即是郭家菜餐馆。准确地说，“郭家菜”是在德云社新的大戏楼一层侧面，门口老北京情调，进得门来顿感与外面的喧嚣分隔开来，心也一下子静了下来。 餐厅除大厅散座外，四周还有14个普通包间和2个豪华包厢，豪华包厢为套间，配以老北京风格的高档家具，所有包间都以著名相声段子的名字命名，很有意思。如果您听效劳员说，“口吐莲花”上菜之类的，可千万别躲，那不是要冲您喷口水再给您上菜哈，等您订了那个包间，您的代号也就成了“口吐莲花”了，在这吃饭，可以说幽默无处不在，您就琢磨吧。值得一提的是，洗手间也颇有创意青石的洗手盆青砖铺地，古香古色，洗手间的门亦是颇具心思，没有写男女或是烟斗高跟鞋之类的，而是依然传统地贴了俩京剧小人，一个小生，一个青衣花旦，没点戏曲功底弄不好得认一会才敢迈腿，呵呵，也算普及京剧文化了。把与家人分享的菜肴摆上台面，让更多的人分享，想来应该是郭德纲开餐馆的初衷之一。这一点我在“郭家菜”的厨师长饶建华口中得到了证实。在“郭家菜”的菜谱上看见的招牌菜，像郭家摔丸子、家熬塌目鱼、臭鱼烂虾、师娘打卤面等等，多是郭德纲自己下厨慢慢琢磨出来的。按郭德纲自己的话说，这“郭家菜”就是自己平时在家爱吃爱做的菜，“也积撺了一两百道菜，就觉得这个可以拿出来分享下，在这个基础上又加了一些天津菜和鲁菜，即所谓的“郭家菜”的主要菜系”。考虑到三里屯的周边环境，为了网罗穿西装打领带者的口味就又多增加了粤菜。因郭德纲夫人是回民，清真菜在这里也占有了一定的比例。从这个角度说，餐厅的名字绝对实至名归。此外，还有一些菜肴是极其传统甚至已经濒临失传，被郭德纲和厨师团队一起开发出来的，这一点，和他说相声宗旨一样——无论怎么创新，都不能让老祖宗留下来的东西失传了。对于这样一家真正意义上的私家菜，我对厨师就尤其得好奇。厨师长一定要深得郭氏菜肴的要义才行，起码也要是郭家的亲戚才行吧。事实上，我的猜测是错误的。厨师不仅不是郭德纲的亲戚，甚至连与他同姓的都没有。这自然就牵扯到一个问题，以前我和很多厨师聊天也经常会聊到这个问题，就是老板半懂不懂的经常会左右厨师，有时候明明很拿手的菜，有了老板的“参与”，再拿手的菜到后来都不知道该怎么做是好了。也算我运气好，正赶上这里每月创新菜的拍照存档，厨师长与摄影师在交流菜品的拍摄角度，于是我也抱着试试看的心态凑上前一探究竟，人家不理我我就撤呗，也不损失什么。以上三道菜或许未来会写入菜单吗？饶建华厨师长人很随和，不仅邀我落座，甚至还让我为新菜品提提意见与建议，弄得我反而有点不好意思了。不过，也正合了我意，可以对“郭家菜”有更深入的了解了。饶厨说，郭德纲对烹饪是真的懂，他的意见和建议绝对是“美食家”级别的，但他不会干涉厨师的工作，这里的每一道菜都是郭德纲和他一起研发的。有些是郭德纲家传的菜，有些是我建议的菜肴，但最后确定下来的都是郭德纲认为与“郭家菜”的理念能充分融合的。“郭家菜”开业前，选厨师就选了三个多月，饶厨说，他之所能被郭德纲看中，不仅因为他是天津人，更正要的是，他一直在保留与维护传统菜肴方面做着努力。尽管现在创意菜很流行，但很多厨师在创新的同时，也将传统丢得差不多了，这是郭德纲，亦是他所痛惜的。饶厨说，传统是绝对不能丢的，传统是根本，可以这么说，目前很多餐厅都以创意与创意作为经营理念，那么我们传统的菜肴到最后无形中就是一种“创新”，别人都不会做传统菜肴，都把传统丢弃了，我们反而是最新、最时尚的了。不过，饶厨也说，创新也是餐饮业发展的必然规律，他和郭德纲有一个共识，就是不创新不行，但无论怎么创新，都要建立在传统与传承的基础上，这一点绝对不会妥协。就像这里有道客人点击率较高的菜，叫“黑白两道”，无论是菜名还是食材的配搭，都很有新意，黑的是黄鳝，白赌是黄喉，但烹制手法我们用传的是最传统的芫爆，推出之后，食客给与了很高的评价。说到菜名，饶厨说，他很佩服郭德纲，菜谱上大部分菜的菜名都是郭德纲起的，像刚才说的“黑白两道”，还有诸如“郭家摔丸子”、“黑白两道”、“私家麻花鱼”、“郭家旺旺球”、“发财鳗鱼卷”、“救命菜”、“梅花三宝”、“富贵有余”、“臭鱼烂虾”、“豆豆起豆长”等等，亦正亦邪，要说创新，这无疑也是一种创新，但依然是基于传统，很多菜除了在这儿，要吃你找不到门，真的是独家了。黑白两道圣旨到郭家旺旺球对于吃，始终都是众口难调的，但郭德纲有句话，他本身嘴就很刁，要是他觉得好吃的菜，一槃人应该都没问题。不过，对于自己的餐馆这么说，这么说听起来有点自卖自夸的嫌疑，但我觉得，郭先生的话还是挺靠谱赌。貌似我有点“托”的嫌疑了，不要紧，好吃不好吃，终归还是要吃者说了算，要想知道梨的滋味，您得自己尝。就像我问饶厨，您这的菜什么最好吃啊，他说了，都好吃，呵呵，我怎么办？还是自己点两道尝尝吧。郭家摔丸子来“郭家菜”，“郭家摔丸子”是不能不点的。这道菜是郭德钢自己研究出来了，灵感据说来自天津老“三不管”（类似于北京老天桥地区），旧时那里的餐馆很多都有这道菜，但丸子都是小丸子，而“郭家摔丸子”一枚一斤重，绝对足斤足两给您端上来。 最令人叫绝的还是做法，丸子不是用肉馅，而是百分百的纯五花肉，您就想吧，用肉馅打丸子还老卦不上劲儿呢，这五花肉就更有难度了。饶厨说，这道菜除了调味料，就是五花肉，绝对没有其它的食材辅助上劲儿了，要的就是手艺和功夫，每天专门有两个厨师“摔丸子”，一摔至少一个半小时，再加上炸制和煨制，没有5个小时是不行的。您要是在用餐的时候听到后厨传出“乒乓乒乓”的声音，千万别以为是厨子打起来了，他们那是在摔肉丸子呢！据效劳员讲，这道菜几乎是每桌必点的。至于说味道，就我自己感觉是肥而不腻，滑而略有弹牙的感觉，与米粉肉有点像，但又不完全是，总结起来就四个字：软糯香滑，的确不错。私家麻花鱼这道菜也应该属于功夫菜的范畴，单看外形，若不告诉你这是鱼肉做的，您恳定会认为这就是地道的麻花呢。之所以叫麻花鱼，此菜选用鲜活的鲩鱼，去鳞、去皮、剔骨、取刺后，切成条壮，腌制后再蘸上芝麻，编成麻花的形壮，炸制，浇汁而成。这道菜鱼肉鲜香，糖醋口浓郁，再加上芝麻的香味，嗯，堪称经典之作啊。师娘打卤面郭德刚夫人王惠做打卤面那是一绝，郭德纲的徒弟没有不爱吃的，这也是菜名的由来。之所以我将这道主食称为一道菜，权因它不仅是一槃意义上的打卤面，除了用黄花、木耳、香菇、鸡蛋等食材烹制的卤汁之外，还有8个凉菜面码以及最少四道热菜，热菜包括天津特有的糖面筋做的糖醋面筋丝、摊黄菜（炒鸡蛋）、香干炒肉丝、青炒虾仁；面码有黄瓜丝、紫菜头丝、绿豆芽、红粉皮、胡萝卜丝、白菜丝、青黄豆。真是够全的，饶厨特别提醒，这样一份面足够4-6位用，如是两三个人来的话，不建议点它了，还是吃师傅炸酱面吧。听我说了这么多，对于这样一家餐馆，您是愿意去吃呢？还是愿意去吃呢？还是愿意去吃呢……